Ingredienti:

40 lumache pulite,

200 g di sedano rapa,

100 g di scalogno,

curry,

sale,

burro,

Fior d'Arancio secco

 

 

 

Per la gratinatura:

100 g di burro morbido,

100 g di pane grattugiato,

100 g di parmigiano grattugiato,

100 g di erbe miste (prezzemolo, nepitella, finocchietto)

 

 

Per la salsa:

112 g di panna,

38 g di latte,

80 g di formaggio Dolada stagionato e grattugiato,

sale,

pepe

 

 

Procedimento

Per la salsa:

Portare a 90°C panna e latte; salare e pepare quindi spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio.

Passare al frullatore per ottenere un composto liscio e omogeneo.

 

 

 

 

Per le lumache:

Tritare lo scalogno e cuocerlo con burro e sale; tritare il sedano rapa e unirlo allo scalogno cotto.

In una padella rosolare a fuoco vivo le lumache, aggiungere un pizzico di curry e sfumare con il Fior d'Arancio secco.

Unire le lumache a sedano e scalogno, coprire e lasciar cuocere finché le lumache non saranno tenere.

 

 

 

Per la gratinatura:

Frullare al cutter il pane con le erbe, aggiungere il parmigiano e per ultimo il burro: quando l’impasto è omogeneo, stendere con il matterello tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 cm.

Congelare per 40 minuti, togliere il foglio superiore e ricavare dei dischi di 3 cm di diametro da tenere in congelatore.

Porre 10 lumache per piatto e coprire con 10 dischi del composto al burro.

Gratinare alla salamandra.

Scaldare a bagnomaria la salsa al parmigiano; versarne 1 cucchiaio sul piatto tra le lumache.

Condire con un filo d’olio extravergine e qualche foglia di nepitella o finocchietto.