CANSIGLIO FRESCO

INGREDIENTI: latte proveniente esclusivamente da allevamenti dell'altipiano Tambre-Spert-Cansiglio, sale, caglio
CODICE STABILIMENTO: I/05/253 CE - I/05/361 CE
CERTIFICAZIONE BIOLOGICA: IT BIO ICA E 311
METODO PRODUTTIVO: formaggio tipo montasio morbido e delicato a pasta compatta o leggermente bucherellata, stagionato per circa 2 mesi. Il colore della pasta, durante la primavera e l'estate quando tutte le bovine dei Soci sono al pascolo, diventa giallognolo per i coloranti (B-carotene) naturalmente presenti nell'erba che da questa si trasferiscono nel latte e quindi nei formaggi. Raccolto una volta al giorno, il latte finisce nella caldaia di rame dove viene riscaldato a circa 30°. Si aggiunge quindi nella misura di circa l'8% il latte-innesto (latte del giorno prima conservato alla temperatura ideale di sviluppo dei lactobacilli) per incrementare naturalmente lo sviluppo dei batteri desiderati ed il caglio naturale. Il tutto viene lasciato riposare per circa 15 minuti per la coagulazione. A questo punto il latte ha formato una cagliata omogenea che viene tagliata dal casaro in piccole parti dalle dimensioni simili ad un chicco di riso per consentire la separazione del coagulo dal siero, avviene cioè la rottura della cagliata. Quindi tenendo sempre mescolato, la temperatura di 30° viene innalzata a 43° per 4-5 minuti, è la fase della cottura della cagliata. A questo punto la cagliata viene fatta riposare e raffreddare lentamente: i piccoli granuli si depositano sul fondo separandosi dal siero. Il casaro con tele di lino provvede quindi a prelevare dalla caldaia la cagliata disponendola nelle fascere perché continui l'espurgo del siero ed il prodotto assuma la forma definitiva. Le forme una sopra l'altra a gruppi di tre vengono compresse con piccole presse meccaniche e lasciate per qualche ora in tale posizione. Quindi si provvede a togliere le tele e dopo circa 24 ore viene messo in salamoia (soluzione di acqua e sale) per 48 ore. A questo punto passa in magazzino per la stagionatura.
CONFEZIONI: forme da 5/6 kg
DURATA: può essere stagionato anche 1 anno in ambiente fresco (+10 °C). Le forme vanno girate e pulite
USO IN CUCINA: ottimo come pietanza con verdura fresca

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI:
Grasso 30,5%
Proteine 26,5%
Carboidrati 1,5%
Energia (Kcal/100 gr) 387
Umidità 38%