FRISCHER CANSIGLIO-KÄSE

ZUTATEN: Milch aus der Hochebene von Tambre-Spert-Cansiglio, Salz, Molke
WERKNUMMER: I/05/253 CE - I/05/361 CE
BIO-ZERTIFIZIERUNG: IT BIO ICA E 311
HERSTELLUNGVERFAHREN: Weicher, milder, Montasio-ähnlicher Käse, aus kompaktem oder gering gelöchertem Teig, Reifezeit: ca. 2 Monate. Im Sommer und im Frühling, d.h. zur Weidezeit, wird die Käsefarbe leicht gelb aufgrund der natürlich im Gras enthaltenen Farbmittel (Beta-Karotin), die sich auf die Milch und die Milchprodukte übertragen. Die Milch wird einmal am Tag gesammelt und in einen kupfernen Sennkessel gegeben und auf ca. 30° erwärmt. Dazu gibt man die zusätzliche Milch (ca. zu 8%) (d.h. Milch vom Vortag, die bei idealer Temperatur für das Wachstum von Milchsäurebakterien aufbewahrt wird), um die Entwicklung von notwendigen Bakterien und Lab auf natürliche Art und Weise zu fördern. Dann lässt man das Ganze etwa 15 Minuten ruhen, damit es gerinnt. So entsteht eine feste Masse (Käsegallerte genannt). Diese wird in reiskorngroße Stücke zerschnitten und dadurch sondert sich die Molke ab. Es handelt sich um das sogenannte Bruchschneiden. Der so entstandene Käsebruch wird nun für 4-5 Minuten unter stetigem Rühren von 30° auf 43° erhitzt. Es handelt sich um das Kochen der Gallerte. Die Gallerte wird dann langsam ruhen und abkühlen lassen: Molke und Käsebruch (Käsekörner) werden damit von einander getrennt. Die von der Molke abgeschöpfte Gallerte wird mit Hilfe von Leinentüchern herausgezogen und in Formen gefüllt. Hierdurch wird die Molke abgesondert und die Käsemasse bekommt auch ihre endgültige Form. Die Käselaibe werden aufeinander (zu dritt) gestapelt und durch kleine Pressmaschinen stundenlang gepresst. Nach der Formgebung werden die Leinentücher entfernt und nach 24 Stunden werden die Käselaibe für 48 Stunden in ein Salzbad (Salzlösung aus Wasser und Salz) gegeben. Nun muss der Käse noch seine Zeit im Keller bis zur vollständigen Reifung lagern.
PACKUNGEN: Laibe zu 5/6 kg
HALTBARKEIT: Der Käse kann bis zu einem Jahr in einem frischen Raum (+10 °C) gelagert werden. Die Laibe müssen gewendet und gebürstet werden.
ANWENDUNG: Am besten schmeckt dieser Käse zu frischem Gemüse.

NÄHRWERTE:
Fett 30,5%
Eiweiß 26,5%
Kohlenhydrate1,5%
Brennwert (Kcal/100 g) 387
Feuchtigkeit 38%